Jump to content

A sikeres kávézó titka

2020. 06. 21. 14:10

Antalóczy György közgazdász, a hétköznapokban régebben kartellekkel, most belső visszaélésekkel foglalkozik, egy multinacionális cégnél dolgozik. A kávé néhány éve lett a szenvedélye, teljesen elmerült a témában, többféle nemzetközi képesítést szerzett, idén nyáron pedig kávézót nyitott az Andrássy úton. A Flow Specialty Bar & Bistro a nagy alapterületű nyugati kávézók mintáját követi, mellette vegán bisztrót is visznek. A kávéba tett cukorról és tejről, ha csak lehet, lebeszélik a vendéget.

Nemzetközi diplomája van belőle és oktatja is a kávékóstolást. Mit jelent az, hogy kávékóstolás és mit lehet rajta oktatni?

Angolul a pontos neve: sensory skills. Magyarul nincs is szó erre. Mi kávékóstolásnak hívjuk, de ez egyszerre kóstolás, illat érzékelés, elemzés, értékelés.

Láttam a bírókat ezeken a nemzetközi versenyeken, és azt gondoltam, mennyire nagyszerű dolog megkóstolni az italt, majd egy nagyon precíz skálán értékelni, elemezni, szétcincálni. Tök jó, van az a szubjektív élmény, hogy kávéíz, nekik viszont van annyi gyakorlatuk, hogy ezt le tudják bontani apró összetevőkre, ebből pedig egy pontszámot tudnak alkotni, majd kimondják, hogy “most ő készíti a világon a legjobb filterkávét”. Akkor azt gondoltam, annyira meg akarom tanulni ezt az egészet, hogy erre én is képes legyek. Ezután pedig elindultam ezen az úton.

Egy idő után már nagyon sokat foglalkoztam ezzel az egész kávés dologgal. Egyrészt időben, másrészt pedig kialakult bennem egy szemlélet, egy hitvallás, hogy én mit gondolok a kávéról. Szerintem ez akkor alakul ki valakiben, ha már felhalmozódik benne elég gyakorlat, kóstolás, olvasmány, tudás, ismeretanyag. Így ki tud már alakítani egy saját nézőpontot. És amikor ez megtörtént, ez nagyjából egybeesett azzal, amikor úgy gondoltuk Boross Gergővel, aki szintén a hétfői klub tagja volt, hogy megszerezzük kávékóstolásból a legmagasabb szintű képesítést, utána pedig a nemzetközi oktatói papírt is, mert szeretnénk ezt oktatni. Akkor egyébként Magyarországon ilyen magas szinten még senki nem csinálta ezt. Azóta, akinél elvégeztük a tanfolyamot (Nagy-Bertók Anita), hazaköltözött Magyarországra, és maga is oktat itthon, de most is csak ennyien vagyunk. Összesen hárman.

Van egyfelől a kávékészítés, és van ez a másik, a kóstolásos vonal. Ebben a nemzetközi kávédiplomai rendszerben vannak különböző műfajok? Ha ezekből a műfajokból az ember megszerez elegendő mennyiségű képesítést, akkor lesz egy nemzetközi kávédiplomája?

Igen, pontosan így, nekem is nemrég gyűlt össze elég mennyiségű hogy megkapjam ezt a diplomát. A műfajok között van a zöldkávé-ismeret (green coffee), van a pörkölés (roasting), a kávékóstolás (sensory skills), a filterkávé készítés (brewing), illetve a barista ismeretek (barista skills). Jelenleg a kávé kóstolást és a filter kávé készítést oktatom, de egy ponton az eszpresszó műfaj is elkezdett nagyon érdekelni. Ebben is viszonylag mélyre ástam magam. Én jelenleg barista ismereteket nem oktatok, de már rajta vagyok, hogy ez a papír is meglegyen.

Lehet valaki jó kóstoló, ha nem készíti jól a kávét?

Itt fordított a metódus. Ahhoz, hogy az ember tudja értékelni, hogy ő most jó kávét készített-e, vagy nem, először mindenképp a tudatos kóstolást kell elsajátítani. Akkor fogom tudni, hogy például ez a keserűség most a pörkölésből jön-e, hogy én szúrtam-e el, vagy hogy benne volt-e az alapanyagban.

Egyébként én a filterkávé készítésben kezdtem el jó lenni (azt is oktatom), de szerintem a kávékóstolás az erősségem. Ez egy eléggé komplex rendszer és szerintem ahhoz, hogy az ember jó kávét készítsen, valamennyire mindennel képben kell lennie. De természetesen fontos, hogy az ember a pult mögött is tudjon egy jó eszpresszót készíteni, viszont itt a kávézóban ebben már jobbak a kollégáim. Én tudom, hogyan kell egy jó kávét készíteni, de azt nem, hogyan kell százat egymás után. Abban ők jobban.

Mikor dőlt el, hogy a kávé több lesz, mint kávé az életében?

Közgazdászként végeztem az egyetemen, és a kávéval komolyabban talán 2013 elején találkoztam először. Nyilván én is ugyanúgy kávéztam, mint körülbelül mindenki. Nagyon szerettem a kávét mindig is, szerettem kávézókba járni, de inkább a társadalmi élet miatt, a kávé csak kísérőként funkcionált. Aztán az akkori munkahelyemen, a KPMG-nél, dolgozott egy barista, Horváth Lajos, aki akkor már benne volt a Magyarországon éppen szárnyát bontogató újhullámos kávévilágban, és ő rántott magával ebbe az egészbe, mivel folyton fárasztottam a kérdéseimmel. Ebben az időben ő már azon dolgozott, hogy kávépörkölőt alapítson.

Egyszer készített nekem egy filterkávét, és akkor éreztem, hogy ez valami egészen más, mint amit eddig a kávéról tudtam, gondoltam, éreztem. És akkor jött a kérdés: mit kell vennem ahhoz, hogy én otthon ilyet tudjak csinálni? Kiderült, hogy nem kell más, csak egy őrlő, egy filteres eszköz, meg egy vízmelegítő kancsó.

AKKOR MONDTAM, HOGY JÓ, RENDBEN VAN, EZT A 25-30 EZER FORINTOT RÁKÖLTÖM ERRE A KÁVÉS DOLOGRA, EZ VÉGÜL IS ANNYIRA NEM SOK, DE ÉN ENNÉL TÖBBET KÁVÉRA NEM KÖLTÖK.

Ez volt az első kimondottan olyan irányú beruházás, ami nem csak arról szólt, hogy beöntöm a szemes kávét a gépembe, és majd kijön a kávé. Vettem egy használt, nagyon basic őrlőt, meg egy filteres eszközt, és elkezdtem vele otthon filterkávét kotyvasztani.

És akkor legalább otthon finomabbat ivott.

Otthon ittam mást, mondjuk úgy. Azt, hogy finomabb volt-e, nem tudom. Olyan volt, amikor az ember a szárnyait próbálgatja, és vakon, fogalom nélkül kísérletezik. Ez egy tök jó időszak, de ugyanakkor az ember nagyon bizonytalan mindenben. Nyilván más típusú kávékat kezdtem el inni, nem olyan olasz stílusú kávékat, amilyet az ember a hagyományos kávézókban iszik. Egy filterkávé, amit most is iszunk, hígabb, komplexebb, gyümölcsösebb, nem a füstös, földes, keserű, csokis ízvilág. Nyilván a tej nélküliség is megjelenik itt, magát az ízeket akarjuk érezni, nem elfedni valamivel.

 
(Forrás: index.hu / fotó: pixabay.com)